THOMAS RAQUEL
Pupilo de Pierre Hermé (París) y Laurent Gras@L20 (Chicago), fue chef de pastelería en el doble Michelin "Acadia". Eric Ripert le hizo Pastry chef en su tres Michelin "Le Bernardin"con solo 27 años
I. Uno de los mejores chefs de Nueva York. Quizás del mundo. ¿Dónde empezó todo?
TR. A mi abuela le encantaba cocinar. Soy filipino y crecí con mis abuelos ya que mis padres se divorciaron cuando yo tenía tres años. A ella le apasionaba la repostería. Lo curioso es que era diabética, pero amaba los dulces. La sorprendía en el jardín comiendo galletas y caramelos, y la ayudaba a hornear. Nunca pensé que haría una carrera de chef, ¿sabes? Cuando fui a la escuela de cocina, cocinar no era tan “cool” como hoy. La profesión de chef en Estados Unidos todavía se consideraba un trabajo de clase obrera, y mi madre me decía: “Lo vas a odiar. Es un trabajo duro, bla, bla, bla”. Ser chef no es tan glamuroso como la gente piensa hoy en día. Incluso al final de mi etapa en Le Bernardin, la motivación de los becarios era... hacerse famosos, salir en la tele, en lugar de hacerlo por el arte. No tiene nada malo salir en televisión, pero siento que primero necesitas concentrarte en aprender lo básico y trabajar duro.
I. Ahora eres un chef famoso. ¿O debería decir un pastelero famoso?
TR. Fui a la escuela culinaria para ser chef de cocina. Pensé: “Voy a trabajar en un restaurante, no en pastelería”... pero en mis inicios, me quedé en la pastelería porque se me daba bien de forma natural. Quizás encaja con mi personalidad, aunque odio que sea casi un cliché lo que todo el mundo piensa que es un chef pastelero. Intento darle un enfoque diferente. Aplicó el concepto de la cocina casera, pero con una arquitectura distinta; pienso en formas y volúmenes. La gente también come con los ojos. Luego todos dicen: “Oh, es tan bonito”, pero mi motivación es que el postre sea sabroso, porque ¿qué sentido tiene que sea bonito si no sabe bien? ¿Verdad?
I. Los postres suelen llevarse como un regalo, quizás por esto… aunque sí, se ven impresionantes.
TR. Las fotos... Esa es la cuestión. Durante la pandemia, mi jefe siempre se burlaba de mí por no publicar lo suficiente en mis redes sociales. Pero para mí, tiene que ser auténtico, y lo que yo publicaba eran los postres que ves cuando vas al restaurante, los que te vas a comer. Creo que, como la mayoría de los chefs, lo encuentro muy íntimo porque es algo visceral. Cuando cocinas, eres tú, tu sabor, tus recuerdos, es tu idea.
I. Sigo mirando tu trabajo. Es artístico pero elegante.
TR. Me gusta que mis postres parezcan hechos sin esfuerzo. Cuando creo algo, mi trabajo en el restaurante no es solo crear, sino…
ESTE ES UN FRAGMENTO DE LA ENTREVISTA CON THOMAS RAQUEL
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